おせち料理に使われる魚料理

田作り

田作りはカタクチイワシの幼魚を調理したものですが、関東では「ごまめ」といいます。

 

田の肥料に使われるほど、カタクチイワシは獲れたので、
豊作の願いを込めて「五万米」⇒「ごまめ」と呼ばれるようになりました。

 

田作り（たつくり）の名前の由来は「イワシを撒いて田を作る」ことからきています。

 

カタクチイワシの幼魚ですから、小さいですがちゃんと尾頭付きです。

 

これは、小さくても回りから認められる頭になりなさいという意味が込められています。

 

海老

海老は髭が長く火を通すと腰がまがる事から、おせちに入れられる海老には、
髭が長くなるまで、腰が曲がるまで元気でいて下さい。という長寿の願いが込められています。

 

おせちに使われる海老には、伊勢海老から川海老まで色々です。
しかし、どれも殻付きで調理されるので、海老の旨味が凝縮されています。

 

海老の赤は魔よけの色とも言われています。
有頭海老のうま煮や姿煮、小海老を串に刺した鬼殻焼きなどが有名です。

鯛（たい）

鯛は昔から「めでたい」という語呂合わせから色々なお祝い事で使われます。

 

恵比須様が手に持っていることでも有名ですね。

 

そんな鯛はおせち料理の中でも特別です。

 

京都ではおせちの鯛は「睨み鯛」と言って、正月三が日は神様に食べていただく神聖なお供え物として箸をつけません。

 

箸をつけるのは四日目からです。

 

調理方法は「塩焼き」や「昆布締め」などで頂きます。

なます

おせちに使われるなますは、千切りダイコンと人参を甘酢に漬け込み、
柚子の皮で香りをつけた紅白なますが大半です。

 

千切りダイコンの白と人参の赤は、紅白の水引に見立て縁起がよいものとされています。

 

見た目もおめでたいですが、口にいれてもさっぱりとした味わいは、お口直しにピッタリです。

鰤（ぶり）

ぶりは成長に合わせて名前が変わる出世魚として有名です。

 

おせちだけでなく門出やおめでたい席のお料理に好んで使われています。

 

おせちでの調理方法は主に照り焼きなどの焼き物として使われています。

 

栄養価も高いので出世だけでなく健康や長寿を願うおせち料理にはもってこいです。

寿留女（するめ）

するめは漢字で寿留女と書きます。

 

長寿や幸せを意味する「寿」に、その場に留まる「留」。

 

「女」は良妻を願うと言われ、結納の席に使われます。

 

おせち料理では保存食という事もあり、末永く幸せにとの願いが込められて使われています。

 

松前漬けの材料として昆布や数の子と一緒に調理されています。

 

紅白蒲鉾（こうはく かまぼこ）

おせち料理の定番ですね。

 

日の出を意味する半円形がおめでたい象徴とされています。

 

紅白かまぼこの「紅」は喜び魔よけを意味し、「白」は神聖、清浄を意味しています。

 

盛り付けるときは、向かって右側に必ず紅が来るようにします。

 

中国の陰陽説の由来で向かって右側を華やかにするという決め事にあわせています。

 

水引きや紅白まんじゅうなども、右側に紅が来ています。

 

並べる時には、紅が右側の他に盛り付け数は必ず奇数にします。

 

二つに割れる偶数は縁起が悪いと言われるので注意してください。

 

昆布巻き

昆布は当て字で「養老昆布」や「子生」とも書かれます。

 

「養老昆布」は喜ぶを表し不老長寿を祝い、「子生」は子供が生まれ子孫繁栄につながる意味が含まれています。

 

ニシンを巻くには「ニシン＝二親」とも読めることから両親からたくさんの子供（二シンの魚卵：数の子）が生まれると子孫繁栄を願う意味が込められています。

 

数の子

魚卵の数が多いことから子孫繁栄を願う意味でおせちに使われます。

 

数の子はニシンの卵ですが、ニシンは「鰊（かど）」とも呼ばれたりすることから、鰊の子供だから「かどのこ」⇒「数の子」と呼ばれるようになったと言われています。

 

おせち料理では塩漬けで使われます。

 

小肌栗漬（こはだあわづけ）

小肌も出世魚で縁起物として使われます。

 

シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロと名前を変えていきます。

 

五穀豊穣を願う五穀の中の一つ粟をクチナシで黄色く染め小肌と一緒に酢締めします。

 

酢だこ

タコをゆでると表面が紅色、中身が白色にくっきりと分かれ紅白に見えることや、

 

紅が魔よけの意味もあることから縁起物として使われます。

 

また、当て字で「多幸」とも書かれることから「幸せが多い」ということで喜ばれます。

 

酢締めにして日持ちを良くするのですが、関西以西だとタコは「うま煮」として食べられることが一般的です。

 

棒鱈（ぼうだら）

北海道や東北地方で保存食としてされていたものが、関西に広まったと言われています。

 

現在では京都を中心として関西で多く食べられています。

 

マダラを完全に乾燥するまで干したもので、戻すのにとても手間がかかります。

 

水につけて３日から１週間かけて戻した後、甘辛く煮た「棒鱈煮」や、里芋、木綿豆腐と一緒に煮る「甘露煮」にします。

おせち料理に使われる煮物

おせちには煮物が多く使われています。

 

煮物には、根菜を中心に、野菜類や鶏肉、コンニャクやシイタケなど色々な食材が使われします。

 

このことから、家族が仲良く一緒になって絆を持ちながら末永く繁栄するという意味がこめられています。

 

煮物の味付けは濃いめで正月三が日日持ちするようにしてあります。

 

これは正月くらいは女性が休めるようにと、かまどの神様を正月から怒らせないためにも火を使わないように工夫されたものです。

たたき牛蒡

牛蒡は、お煮しめや、たたき牛蒡、花びら餅の中に使われます。

 

おせち料理にはかかせない一品です。

 

牛蒡は地中に細く長く根をはることから、土台を固めて堅実に暮らす。
という願いが込められています。

 

豊年と息災です。

 

関西では黒豆のかわりに、たたき牛蒡を入れますが、
別名「開き牛蒡」ともいわれ、運が開ける開運の意味も込められています。

煮物種類

煮物の種類には、たたき牛蒡の他に、蓮根、ニンジン、シイタケ、慈姑（くわい）、盾豆腐（たてどうふ）、筍、八つ頭（やつがしら）、コンニャク、昆布などがあります。

煮物の調理方法

煮物の調理方法には、「煮しめ」「うま煮」「がめ煮（筑前煮）」がありますが、

 

「煮しめ」と「うま煮」は同じ調理方法で、煮汁が残らなくなるまで、じっくりと煮込み（煮しめる）旨味を引き出します。

 

「うま煮」は主に北海道で使われる呼び名で、豚肉を使うのが主流です。

 

味付けは関東地方が濃いめで、関西地方が薄めの味付けになります。

 

「がめ煮（筑前煮）」は「煮しめ」や「うま煮」とは調理方法が違い、具材を油で炒めてから煮込みます。

 

具材に鶏肉が使われるのですが、「がめ煮」は骨付き鶏肉を使い、「筑前煮」は骨なし鶏肉を使います。

 

そのほかにも、

• 黒豆は、一年中豆（まじめ）に働き、豆（健康的）に暮らせるようにといういわれがあります。
• 金団は、黄金色に表わされているように、黄金色に輝く財産、富を得る縁起物です。

おせち重箱の基本

おせちの重箱は基本四段重ねです。
名称も決まっていて、一番上から、一ノ重、二ノ重、三ノ重、与ノ重と呼びます。

 

与ノ重は、どうして四ノ重と呼ばないかと言うと、「四」は「死」を連想させることから、
縁起が悪いとされ与ノ重と呼ばれています。

 

お重に詰める中身も基本が決まっています。

• 一ノ重

　　　　黒豆、数の子、田作りなどの祝い肴

• 二ノ重

　　　　甘いもの中心で伊達巻や金団など

• 三ノ重

　　　　焼き物や海の幸の魚や海老など

• 与ノ重

　　　　山の幸で野菜類の煮物などです。

 

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